역사
1960년대 필스버리사가 NASA, 미 육군 나틱연구소와 우주인용 무결점 식품을 개발하면서 시작했어요. 완제품 검사만으로는 안전을 보장할 수 없어 공정 단계에서 예방하는 방식을 택했어요. 이후 Codex 위원회가 국제 지침을 만들었고, 한국은 1995년 식품위생법에 도입했어요.
위해요소
- 생물학적: 살모넬라, 황색포도상구균, 노로바이러스 등
- 화학적: 잔류농약, 중금속, 알레르기 유발물질, 세척제
- 물리적: 금속, 유리, 돌 조각 등 이물
준비 5단계
① HACCP팀 구성 ② 제품 설명서 작성 ③ 용도 확인 ④ 공정흐름도 작성 ⑤ 공정흐름도 현장 확인
7원칙
- ⑥ 원칙1: 위해요소 분석
- ⑦ 원칙2: 중요관리점(CCP) 결정(결정도 활용)
- ⑧ 원칙3: 한계기준 설정(예: 가열 중심온도 75℃ 1분 이상)
- ⑨ 원칙4: 모니터링 체계 확립
- ⑩ 원칙5: 개선조치 방법 수립
- ⑪ 원칙6: 검증 절차 및 방법 수립
- ⑫ 원칙7: 문서화 및 기록 유지
선행요건과 적용
위생적인 작업장, 용수, 방충·방서, 세척·소독, 교육 같은 선행요건프로그램(PRP)이 갖춰져야 HACCP가 작동해요. 단체급식의 채소 세척·소독, 튀김의 가열 온도가 대표적인 CCP 예예요. 체계적 공정 관리라는 점에서 품질경영과도 통해요.
캠퍼스다운 자료실에는 이 이론을 다룬 자료도 있어요: 「HACCP의 역사 및 도입, 12절차 7원칙과 채소샐러드·새우튀김 조리공정의 위해요소 관리」.
이 이론을 다룬 레포트·발표 자료는 캠퍼스다운 자료실의 'HACCP 위해요소 관리 원칙' 레포트 검색에서 찾아볼 수 있어요.
참고문헌
- Codex Alimentarius Commission. (2020). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2020). FAO/WHO.
- National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. (1998). Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, 61(9), 1246-1259.
- Ross-Nazzal, J. (2007). From farm to fork: How space food standards impacted the food industry and changed food safety standards. In S. J. Dick & R. D. Launius (Eds.), Societal Impact of Spaceflight (pp. 219-236). NASA.
- 식품의약품안전처 (2023). 식품 및 축산물 안전관리인증기준 [고시]. 국가법령정보센터.