لمحة تاريخية
طوّرت شركة بيلسبري هذا النظام في ستينيات القرن العشرين بالتعاون مع ناسا ومختبرات ناتيك التابعة للجيش الأمريكي لضمان سلامة غذاء روّاد الفضاء، فانتقل التركيز من فحص المنتج النهائي إلى ضبط العملية الإنتاجية. ثم أصدرت هيئة الدستور الغذائي (Codex) إرشادات دولية بشأنه، وأدخلته كوريا عام 1995.
المخاطر
- البيولوجية: السالمونيلا، والمكوّرات العنقودية الذهبية، والنوروفيروس
- الكيميائية: بقايا المبيدات، والمعادن الثقيلة، ومسبّبات الحساسية، ومواد التنظيف
- الفيزيائية: المعادن، والزجاج، والحجارة
الخطوات التمهيدية الخمس
تشكيل الفريق، ووصف المنتج، وتحديد الاستخدام المقصود، ورسم مخطط سير العمليات، والتحقّق منه ميدانيًا.
المبادئ السبعة
- إجراء تحليل المخاطر.
- تحديد نقاط التحكم الحرجة (باستخدام شجرة القرار).
- وضع الحدود الحرجة (مثل بلوغ درجة حرارة 75 مئوية في مركز المنتج لمدة دقيقة).
- وضع نظام للرصد.
- وضع الإجراءات التصحيحية.
- وضع إجراءات التحقّق.
- وضع نظام للتوثيق وحفظ السجلات.
البرامج الأساسية المسبقة
لا بدّ من توافر برامج أساسية مسبقة، كالمنشآت الصحية، وسلامة المياه، ومكافحة الآفات، والتنظيف، والتدريب. ويتوازى منطق HACCP القائم على العمليات مع منطق إدارة الجودة.
المراجع
- Codex Alimentarius Commission. (2020). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2020). FAO/WHO.
- National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. (1998). Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, 61(9), 1246-1259.
- Ross-Nazzal, J. (2007). From farm to fork: How space food standards impacted the food industry and changed food safety standards. In S. J. Dick & R. D. Launius (Eds.), Societal Impact of Spaceflight (pp. 219-236). NASA.
- 식품의약품안전처 (2023). 식품 및 축산물 안전관리인증기준 [고시]. 국가법령정보센터.