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HACCPの原則（危害要因分析重要管理点）

🩺 看護・保健学 執筆 CampusDown ウィキ編集部 最終更新
要点：HACCPは、原材料から消費までの危害要因を分析し、定められた管理基準に照らして重要管理点で管理する予防的な食品安全システムです。
目次
  1. 1. 歴史
  2. 2. 危害要因
  3. 3. 5つの準備段階
  4. 4. 7原則
  5. 5. 前提条件
  6. 6. 参考文献

歴史

1960年代、安全な宇宙食のためにピルズベリーがNASAおよび米陸軍ネイティック研究所とともに開発し、最終製品の検査から工程管理への転換をもたらしました。その後コーデックスが国際的な指針を示し、韓国は1995年に導入しました。

危害要因

  • 生物的：サルモネラ、黄色ブドウ球菌、ノロウイルス
  • 化学的：残留農薬、重金属、アレルゲン、洗浄剤
  • 物理的：金属、ガラス、石

5つの準備段階

チームの編成、製品の記述、意図する用途の確認、フローダイアグラムの作成とその現場確認です。

7原則

  • 危害要因分析を行う。
  • 重要管理点を決定する（決定樹を用いる）。
  • 管理基準を設定する（例：中心温度75°Cで1分間）。
  • モニタリング方法を設定する。
  • 改善措置を設定する。
  • 検証手順を設定する。
  • 文書化と記録保持の方法を設定する。

前提条件

衛生的な施設、用水、そ族昆虫の防除、洗浄、教育訓練といった前提条件プログラムが整っている必要があります。HACCPの工程の考え方は品質管理と共通しています。

参考文献

  1. Codex Alimentarius Commission. (2020). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2020). FAO/WHO.
  2. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. (1998). Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, 61(9), 1246-1259.
  3. Ross-Nazzal, J. (2007). From farm to fork: How space food standards impacted the food industry and changed food safety standards. In S. J. Dick & R. D. Launius (Eds.), Societal Impact of Spaceflight (pp. 219-236). NASA.
  4. 식품의약품안전처 (2023). 식품 및 축산물 안전관리인증기준 [고시]. 국가법령정보센터.

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この記事は2026年10月15日に最終更新されました。内容は広く知られた原典と教科書に基づいて整理していますが、レポートで引用する際は参考文献の原典を必ず確認してください。