历史
20世纪60年代，皮尔斯伯里与NASA及美国陆军纳蒂克实验室为确保太空食品安全而开发，使重点从最终产品检验转向过程控制。此后食品法典发布了国际指南，韩国于1995年引入。
危害
- 生物性：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒
- 化学性：农药残留、重金属、过敏原、清洁剂
- 物理性：金属、玻璃、石子
5个预备步骤
组建小组、描述产品、确定预期用途、绘制流程图并现场确认。
7项原理
- 进行危害分析。
- 确定关键控制点（使用判断树）。
- 建立关键限值（例如中心温度75°C保持1分钟）。
- 建立监控程序。
- 建立纠偏措施。
- 建立验证程序。
- 建立文件和记录保存制度。
前提条件
必须落实前提方案，包括卫生的场所、用水、虫害控制、清洁和培训。HACCP的过程思维与质量管理相通。
参考文献
- Codex Alimentarius Commission. (2020). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2020). FAO/WHO.
- National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. (1998). Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, 61(9), 1246-1259.
- Ross-Nazzal, J. (2007). From farm to fork: How space food standards impacted the food industry and changed food safety standards. In S. J. Dick & R. D. Launius (Eds.), Societal Impact of Spaceflight (pp. 219-236). NASA.
- 식품의약품안전처 (2023). 식품 및 축산물 안전관리인증기준 [고시]. 국가법령정보센터.